В чем разница технологий сбраживания, дистиллирования, настаивания и облагораживания в самогоноварении

Главная → Школа крафта → Сбраживание, дистиллирование, настаивание, облагораживание: в чем разница

Урок 1.

Ужасно
Плохо
Нормально
Хорошо
Отлично

Всему полезному в жизни приходится учиться, так как человечество не придумало другого метода передачи знаний. Возможно, в будущем мы будем загружать навыки напрямую в мозг, но когда это случится, неизвестно. Поэтому пока мы предлагаем вам учиться по старинке, постигая знания об очень интересных и полезных вещах в нашей Школе крафта.

Я – Профессор, главный преподаватель. Я познакомлю вас со всеми тонкостями изготовления домашних дистиллятов, пива, вина и продуктов питания – в теории и на практике. Не забуду о домашних заданиях. Для всех, кто готов приобрести новый и полезный навык, уже прозвенел звонок – начинаем наш первый урок.

Самогоноварение – это настоящее искусство

Что обсудим?

Тема сегодняшнего занятия – технологические процессы самогоноварения. Мы рассмотрим, как проходят сбраживание, дистиллирование, настаивание и облагораживание. Познакомимся с необходимым технологическим обеспечением, узнаем о конечном результате и поймем, в чем главные отличия этих процессов.

Сбраживание как базовый процесс

Сбраживание представляет собой сложный химический процесс. Его суть – в интенсивном развитии дрожжевой культуры на питательном субстрате, которым является сусло. Дрожжи активно поглощают питательные вещества, колония развивается и в процессе роста выделяет продукты жизнедеятельности, в частности этиловый спирт. После завершения процесса брожения получается спиртосодержащий коктейль, на основе которого готовится домашний дистиллят.

Особенности сбраживания

Сбраживание считается базовым технологическим этапом. От того, как вы его проведете, зависит качество будущего продукта. Какие факторы определяют успешность процесса?

Качество сусла. Источником сырья для получения дистиллятов может быть множество продуктов, но сейчас мы говорим именно о зерновом сусле. Его готовят из размолотых зерен, разваривая их до кашеообразного состояния.
Качество дрожжей. Я использую спиртовые сухие дрожжи.
Температура помещения. В нем должно быть тепло, но не жарко, желательно отсутствие сквозняков. Оптимальная температура – 20–25 градусов тепла.

Домашние дистилляты можно готовить из большинства известных зерен и бобов

Для получения крепких дистиллятов используют зерновое сусло

Этапы сбраживания

Для получения крепких дистиллятов я использую зерновое сусло.

Размолотое зерно смешиваю с водой в пропорции 1:3.
Провариваю на медленном огне до кашеобразного состояния.
Ферментирую сусло для осахарения крахмала. Для этого сразу после окончания варки в горячую смесь ввожу фермент амил. После остывания смеси до 57–60 градусов ввожу второй фермент глюкамил.
Готовлю дрожжевую заправку, чтобы обеспечить равномерное и активное брожение. Смешиваю 500 мл теплой воды и 150 г сахара, после растворения сахара добавляю 1,5 столовые ложки сухих спиртовых дрожжей и снова перемешиваю. После начала пенообразования дрожжи можно соединять с суслом.
После того, как смесь остынет, переливаю ее в емкость, где и будет проходить брожение.
Через 7–10 дней брожение закончено. Маркером завершения процесса станет прекращение выделения углекислого газа через гидрозатвор.

Я получил брагу.

Оборудование для сбраживания

Большая емкость с толстым дном, в которой варится сусло.
Емкость с гидрозатвором, где будет проходить брожение.

Результат сбраживания

В результате сбраживания получается спиртосодержащий коктейль для дальнейшей переработки. Сбраживание обеспечивает сырьем для дистилляции, обратите внимание – только сырьем.

Употреблять брагу в «первозданном виде» не советую никому. Содержание спирта невелико, а вкус очень далек от совершенства. К тому же, имеется масса неполезных примесей.

Дистиллирование

После того, как брага закончила брожение, нужно получить из нее дистиллят, пригодный для употребления.

Дистиллирование или дистилляция – процесс разделения спиртосодержащей жидкости на отдельные фракции. Он проходит под воздействием нагрева. Нагреваясь, спиртовые пары испаряются и собираются на охлаждаемых поверхностях. Конденсируясь, они дают дистиллят с высоким содержанием спирта.

В процессе дистилляции спирт-сырец очищается от примесей

Особенности дистилляции

В браге находится множество примесей, в том числе вредные для человека ацетон, уксусные альдегиды. Их нужно удалить из дистиллята, поэтому я использую метод двойной дистилляции. При первой перегонке получаю спирт-сырец, очищенный от нерастворимых примесей, но такой напиток я не считаю возможным пить. В нем еще слишком много примесей. Так что я делаю вторую перегонку – фракционную.

Что такое фракционная перегонка?

Она позволяет отсечь и удалить негативные составляющие спиртовой смеси. Разные вещества имеют разную температуру нагрева. В первую очередь из перегоняемого дистиллята выделится ацетон, так как его температура кипения составляет 65 градусов, а спирта – 78 градусов.

Первые выделившиеся фракции при нагреве спирта-сырца я просто удаляю. Их называют «головы», и они имеют только техническое назначение.
Затем пойдет «сердце» напитка, пригодное к употреблению.
Когда процесс подходит к завершению, а крепость получаемого дистиллята опускается ниже 40 градусов, дистиллирование нужно остановить. То, что остается, мы называем «хвосты». Они содержат тяжелые уксусные альдегидные фракции, вредные для организма.
Если ваша брага изготовлена из бобовых или сырья с высоким содержанием крахмала, то может потребоваться несколько дополнительных циклов перегонки.
Если планируется перегонка фруктовой или зерновой браги и вы хотите сохранить исходный вкус сырья, имейте ввиду – чем больше повторных перегонок делаете, тем меньше остается вкуса исходного сырья.

Этапы дистиллирования

Первичная перегонка для получения спирта-сырца.
Вторичная фракционная перегонка.

Есть различные аппараты для перегонки дистиллятов

Надо ли очищать дистиллят после фракционной перегонки?

Я рекомендую очищать дистиллят с использованием смеси кокосового и древесного угля. Засыпаю уголь в самогон и оставляю на 3 дня, а затем фильтрую с помощью воронки, фильтра и капельницы.

Оборудование

Специальный аппарат, который и называется самогонным. Его конструкция может быть самой разной, о конструктивных отличиях и особенностях аппаратов мы поговорим на одном из следующих уроков.
Оборудование для контроля перегонки: спиртомер, мерные цилиндры для сбора дистиллята во время перегонки.
Большие бутылки для розлива дистиллята.
Воронка, капельница и фильтры для очистки самогона.

Результат

В результате я получил крепкий дистиллят с сохранением органолептики исходного сырья. Он, теоретически, пригоден для употребления. Почему я говорю – теоретически? Потому что настоящий самогонщик не позволит себе подать на стол такой напиток. Домашний дистиллят нужно облагородить.

Настаивание и облагораживание

Я объединил эти процессы, потому что настаивание является одним из вариантов облагораживания напитка. Облагораживание дистиллята – это целое искусство. Существуют сотни рецептов. Мы расскажем о процессе облагораживания в некой емкости.

Этапы

В емкость для настаивания кладут выбранные компоненты: фрукты, дубовую щепу, ароматизаторы, травы и так далее.
Заливают полученным дистиллятом.
Плотно закрывают крышкой.
Ставят емкость в темное и прохладное, но не холодное, место.
Ждут от 3 недель до 6 месяцев, в зависимости от рецепта. Фруктовые настойки будут готовы быстрее.
Извлекают и разливают по бутылкам. Оставлять напиток в емкости сверх установленного срока не рекомендую. Некоторые смеси могут перестоять, и вкус напитка испортится.